Un chef engagé pour une cuisine sans gluten joyeuse, exigeante et inclusive

Issu d’une famille de restaurateurs depuis deux générations, il a grandi dans l’univers de la cuisine italienne, celle des pâtes fraîches, du pain pétri à la main, des recettes transmises avec passion et rigueur. Pendant longtemps, il n’a jamais entendu parler du gluten autrement que comme un ingrédient naturel de son quotidien. Jusqu’au jour où un médecin de la Pitié-Salpêtrière, le sollicite pour un défi bien particulier : cuisiner pour des patients atteints de la maladie cœliaque.

À l’époque, Ciro ne connaît rien à cette intolérance. Il n’a jamais rencontré de personne concernée, et n’imagine pas encore à quel point cette rencontre va transformer sa trajectoire. Ce qu’il découvre d’abord, c’est un manque criant : peu d’alternatives de qualité, beaucoup de frustrations, et surtout un profond isolement des personnes contraintes d’éviter le gluten. Très vite, sa mission dépasse la simple commande médicale : il veut offrir à ces patients bien plus qu’un plat sans danger — il veut leur offrir du plaisir, de la dignité, et de la joie.

Pendant des années, il expérimente, teste, se trompe, recommence. Il investit dans de nouveaux équipements pour éviter toute contamination croisée, apprend à composer ses propres mélanges de farines, développe une grammaire culinaire totalement repensée. Rien n’est simple : les coûts explosent, les textures sont capricieuses, les standards de qualité qu’il s’impose sont élevés. Mais il tient bon. Parce qu’il sait pourquoi il le fait. Parce qu’il a vu, un jour, les larmes d’un enfant qui goûtait pour la première fois une pizza qu’il pouvait manger sans crainte.

Aujourd’hui, Ciro Polge est à la tête de deux établissements parisiens entièrement sans gluten : Tasca et Su Misura, situés à quelques pas de la Tour Eiffel. Ces lieux sont bien plus que des restaurants. Ce sont des espaces inclusifs, pensés pour que personne ne se sente exclu de la table. On y vient pour la qualité des plats, pour l’accueil chaleureux, pour une cuisine italienne généreuse – et on y revient parce qu’on s’y sent en confiance, quel que soit son régime alimentaire.

Sa démarche est loin des effets de mode. Produire du sans gluten de qualité, de manière artisanale, a un coût – mais pour lui, l’éthique prime sur la marge. À ses yeux, bien nourrir, c’est aussi bien soigner. Et bien soigner, c’est commencer par reconnaître pleinement la place de chacun.

Dans un pays comme la France, encore peu sensibilisé à la maladie cœliaque et aux enjeux du sans gluten, Ciro Polge fait figure de pionnier. Il ne cherche pas à convertir, mais à inclure. À prouver, par l’exemple, qu’on peut faire beau, bon et festif, sans compromis sur la santé.

Son combat est discret, mais puissant. À travers chaque assiette, chaque fournée de pain, chaque tiramisu sans gluten, il réaffirme une conviction simple : le plaisir de manger appartient à tout le monde.